La FML in pratica
La fermentazione alcolica (AF) è stata ampiamente studiata ed è ormai ben compresa. La fermentazione malolattica (MLF), al contrario, è ancora sottovalutata e fraintesa, soprattutto per quanto riguarda il suo impatto sull’aroma del vino, la stabilità microbica e la qualità a lungo termine.
Alcuni produttori si affidano ancora alla MLF spontanea, ma questo approccio può comportare seri rischi e causare ritardi o deviazioni indesiderate.
Oggi, l’uso di colture selezionate offre un controllo, una sicurezza e una coerenza molto maggiori.
Che cos’è la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica (MLF), chiamata anche “malo”, è la conversione dell’acido malico in acido lattico da parte dei batteri lattici (LAB), in particolare Oenococcus oeni. Questo comporta una riduzione dell’acidità, una migliore stabilità microbica e una modifica del profilo aromatico e strutturale del vino.
Diverse specie di LAB possono essere coinvolte, ma Oenococcus oeni è l’unica riconosciuta per l’inoculo controllato. I ceppi variano ampiamente nella loro tolleranza al pH, all’alcol, alla SO₂, alla temperatura e ai requisiti nutritivi.
Perché utilizzare una coltura starter commerciale?
Sebbene la MLF possa avvenire spontaneamente, è spesso lenta, imprevedibile e microbiologicamente rischiosa.
L’uso di ceppi batterici selezionati offre vantaggi fondamentali:
- Controllo sui tempi e sulle condizioni
- Completamento più rapido della MLF
- Riduzione del rischio di difetti aromatici e di ammine biogene
- Impatto mirato sul profilo del vino
- Compatibilità con i ceppi di lievito selezionati
- Migliore gestione del rischio di Brettanomyces
Come scegliere la tua strategia MLF?
Esistono due approcci principali:
Co-inoculazione
I batteri vengono aggiunti all’inoculo del lievito o pochi giorni dopo. Questo riduce i tempi della vinificazione e favorisce profili freschi ed espressivi.
Inoculazione sequenziale
I batteri vengono aggiunti dopo la FA, rendendo questo approccio ideale per vini con struttura specifica, potenziale di invecchiamento o vincoli tecnici.
L’avvio della MLF dipende dalla concentrazione iniziale di batteri; è richiesto almeno 1 × 10⁶ UFC/mL. Inoltre, la crescita e la sopravvivenza dei batteri dipendono da vari altri fattori.
- pH
- concentrazione alcolica
- concentrazione totale di SO2
- nutrienti disponibili
- temperatura
- ceppo di lievito utilizzato per la FA
- ossigeno
- CO2
- acidi organici
- composti fenolici
- presenza di altri batteri concorrenti
Spotlight su Maxaferm® ML Force
Maxaferm ML Force è un nutriente di nuova generazione per Oenococcus oeni sviluppato specificamente per supportare la MLF sequenziale.
La sua composizione unica, ricca di peptidi, vitamine e minerali, migliora la sopravvivenza dei batteri e riduce i tempi di fermentazione, anche in condizioni difficili (pH basso, alta gradazione alcolica, mosti poveri di nutrienti).
- Aggiungere subito prima dell’inoculo con i batteri
- Particolarmente raccomandato con i ceppi Solo o Maloferm
- Aumenta l’affidabilità nei vini più difficili
Come inoculare con batteri coltivati?
Tutti i prodotti batterici Oenobrands sono progettati per essere aggiunti direttamente. Reidratare semplicemente i batteri liofilizzati in acqua pulita e priva di cloro (20 volte il peso) per 15 minuti. Quindi aggiungerli al serbatoio e omogeneizzarli tramite un rimontaggio delicato.
Come gestire efficacemente la fermentazione malolattica?
Tenere a mente questi parametri essenziali:
- Temperatura: la MLF procede generalmente bene tra 18°C e 22°C (64°F – 72°F). Temperature al di fuori di questo intervallo possono rallentare la fermentazione o inibirla completamente.
- Livelli di pH: il pH ottimale per la MLF è generalmente compreso tra 3,3 e 3,5. Un pH più basso può inibire i batteri dell’acido lattico (LAB) responsabili della MLF, rendendo il processo di fermentazione più complesso.
- Livelli di SO₂: i livelli di anidride solforosa (SO₂) devono essere gestiti con attenzione per garantire che non inibiscano i LAB. In genere, la concentrazione totale di SO₂ dovrebbe essere mantenuta a <50 mg/L prima di avviare la MLF per evitare effetti negativi sui batteri.
- Concentrazione alcolica: livelli elevati di alcol possono anch’essi inibire i LAB. I vini con un contenuto alcolico superiore al 14% possono creare difficoltà per la MLF, richiedendo ceppi LAB più robusti o strategie specifiche di acclimatazione.
- Disponibilità di nutrienti: i LAB, come i lieviti, necessitano di nutrienti per prosperare. Tuttavia, le loro esigenze sono diverse. Utilizzare nutrienti dedicati come Maxaferm ML Force per una fermentazione sicura e completa
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