Protezione dell’aroma
La protezione dell’aroma del vino si riferisce alle misure adottate per preservare i composti aromatici e di sapore del vino durante la produzione, lo stoccaggio e il trasporto.
Cosa si può fare per proteggere l’aroma del vino?
I produttori di vino utilizzano diversi metodi per proteggere l’aroma del vino, tra cui:
- Limit your exposure to oxygen. Oxygen may speed up oxidation, which can cause sensitive scent molecules.
- Per ridurre l’esposizione all’ossigeno durante la vinificazione e lo stoccaggio, i produttori utilizzano gas inerti come azoto o argon.
- È stata esaminata l’ossidazione delle aldeidi.
Per i produttori che desiderano aggiungere un ulteriore strato di protezione ai vini bianchi e rosati, si utilizzano derivati del lievito. In Oenobrands abbiamo formulato specificamente Extraferm D’fend per proteggere il vino dall’ossidazione, mantenendo la stabilità ossidativa dei vini.
Le reazioni di ossidazione diretta possono portare alla formazione di aldeidi che conferiscono al vino note ossidative mielate quando presenti in alte concentrazioni, in particolare 2-fenilacetaldeide e metionale. In prove recenti abbiamo monitorato la formazione di queste aldeidi in vini con e senza Extraferm D’fend, considerato un indicatore di ossidazione, sebbene le loro quantità fossero al di sotto della soglia di percezione.
La figura mostra come Extraferm D’fend limiti l’accumulo di queste aldeidi. La loro concentrazione aumenta nel vino di controllo. Di conseguenza, Extraferm D’fend offre una significativa protezione dai marcatori di ossidazione.
- Scelta delle chiusure adeguate: Il tipo di chiusura della bottiglia di vino può avere un’influenza significativa sulla protezione dell’aroma. Deve essere scelto in base al mercato a cui mira il produttore, che si tratti di un tappo in sughero, una chiusura sintetica, un tappo a vite o persino una lattina.
- Controllo della temperatura: Le alte temperature possono accelerare l’ossidazione e distruggere i componenti aromatici. Per evitare danni da calore, i produttori monitorano e gestiscono costantemente le temperature di conservazione.
- Prevenzione dell’esposizione alla luce: Le radiazioni UV possono degradare le molecole aromatiche del vino, provocando sapori e odori anomali. Per proteggere il vino dalla luce, i produttori utilizzano spesso bottiglie di vetro colorato e/o trattate anti-UV e lo conservano in ambienti il più possibile bui.
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