Inoculación directa de levaduras
La inoculación directa de levadura consiste en añadir la levadura directamente al mosto sin una rehidratación previa. Este método simplifica el proceso de fermentación al eliminar la etapa de rehidratación.
¿Qué es la inoculación directa de levadura según Oenobrands?
Hemos sido pioneros en esta tecnología para ayudar a los enólogos a obtener resultados constantes y de alta calidad en cada lote.
La historia comenzó en 2010 con la observación de que una mala rehidratación de las levaduras secas activas (ADY) puede provocar una fermentación lenta o incluso detenida, afectando negativamente la calidad del vino. Además, esta etapa requiere tiempo y es propensa a errores, ya que un paso aparentemente simple como la adición de levadura puede tener un gran impacto en la productividad de la bodega y la calidad del vino.
Como respuesta, quisimos modernizar este proceso para mejorar el rendimiento y la reproducibilidad. Tras los primeros ensayos, nos centramos en las levaduras y en cómo hacerlas más resistentes. Así nació el proceso de producción In-Line Ready: una fórmula adaptada para levaduras secas, optimizadas fisiológicamente para su adición directa, lo que permitió lanzar los productos Fermivin In-Line Ready (ILR).
Introduced in 2013, the In-Line Ready Fermivin yeasts have been meticulously developed to resist direct inoculation while maintaining high viability and activity in the must.
¿Qué hace que Fermivin In-Line Ready sea única?
La clave de la popularidad de In-Line Ready es su proceso distintivo de multiplicación y producción. Este enfoque adaptado fortalece la levadura, haciéndola más resistente a los factores de estrés durante la adición directa, como bajas temperaturas y acidez. El resultado es una levadura más viable y adaptable que la levadura correspondiente producida de forma clásica que se añade directamente. Además, este proceso permite que la levadura afronte los desafíos de la fermentación con una velocidad similar a la de las levaduras Fermivin correspondientes, producidas de forma clásica y añadidas tras un protocolo de rehidratación.
¿Cómo afecta la inoculación directa a la calidad del vino?
Consistencia de la fermentación
Todos los estudios realizados sobre la cinética de fermentación demostraron el rendimiento de la levadura Fermivin In-Line Ready.
Presentamos resultados en vinos blancos, tintos y rosados que muestran similitudes en la viabilidad y la cinética de fermentación de las levaduras Fermivin ILR añadidas directamente frente a las mismas cepas producidas de forma clásica y rehidratadas antes de la inoculación.
Aquí mostramos diversos resultados obtenidos con distintos tipos de uvas y mostos, incluyendo varias cepas de Fermivin disponibles tanto en producción clásica como en In-Line Ready.
Seguimiento de la fermentación en vinos comparando las levaduras Fermivin In-Line Ready (ILR) inoculadas directamente con la misma cepa producida de forma clásica y añadida tras la rehidratación.
VINOS DE CALIDAD
A lo largo de los años, al comparar vinos elaborados con la levadura Fermivin In-Line Ready (ILR) con aquellos producidos con levaduras Fermivin clásicas añadidas mediante un protocolo de rehidratación, observamos que los perfiles aromáticos eran similares, tanto analíticamente como organolépticamente.
- Enfoque en el color
El aspecto visual de los vinos tintos fermentados con levaduras Fermivin In-Line Ready (ILR) es algo distinto. Estos vinos tienden a presentar colores más intensos, con matices azulados y violetas, y un tono general algo diferente.
En comparación con las levaduras Fermivin clásicas añadidas tras la rehidratación, este resultado demuestra cómo la inoculación directa influye en la apariencia del producto final.
- Enfoque en el aroma
Nuestros estudios confirman que las levaduras Fermivin In-Line Ready (ILR) producen vinos con la misma paleta aromática que las levaduras Fermivin elaboradas de forma clásica, según lo observado por los usuarios durante más de 10 años.
Sin embargo, destacan ciertas variaciones menores, principalmente en términos de intensidad general y características relacionadas con la variedad de uva.
A raíz de esta observación, realizamos pruebas comparando la producción de levaduras In-Line Ready con la producción estándar añadida tras la rehidratación, en distintas cepas de Fermivin bajo diferentes condiciones.
Para el Sauvignon blanc utilizamos la cepa TS28, que produce tioles varietales (3MH y 4MMP). En nuestras condiciones, observamos una tendencia a obtener una mayor cantidad de 3MH cuando la cepa TS28 se utilizó en su forma In-Line Ready (ILR) con inoculación directa, en comparación con su forma clásica inoculada tras la rehidratación.
Para el Chardonnay, comparamos levaduras que producen altos niveles de ésteres, concretamente las cepas IT61 y AR2. Cuando estas cepas se utilizaron en la producción In-Line Ready (ILR) con inoculación directa, no se observaron diferencias significativas en la producción de ésteres fermentativos, aunque las diferencias entre cepas fueron evidentes.
Consideraciones técnicas para la adición directa de levaduras In-Line Ready (ILR):
- Inocular la levadura Fermivin ILR seleccionada a 30 g/hL.
- Al llenar el tanque de fermentación.
- Para la vinificación de tintos, también puede añadirse la levadura ILR en la recepción, al llenar el tanque con las uvas trituradas o en la parte superior del tanque lleno.
- La temperatura del mosto inoculado con la levadura ILR debe ser de 15 °C o superior.
- La adición de Extraferm® D’tox ayuda a controlar el nivel de turbidez y su composición específica contribuye a mantener la viabilidad y el poder fermentativo de la levadura. Recomendamos una dosis de 20 a 40 g/hL aplicada al mismo tiempo que la levadura ILR. Cuanto menor sea la turbidez, mayor deberá ser la dosis añadida.
- Realizar remontados estándar del mosto para una mejor homogeneización de la levadura.
- Para aportar un alto contenido de aminoácidos libres al mosto en fermentación, recomendamos añadir Natuferm® Bright en mostos blancos y rosados, y Natuferm Fruity en tintos, a una dosis mínima de 20 g/hL.
Elección de la levadura adecuada para la inoculación directa
- ¿Puedo utilizar cualquier tipo de levadura para la inoculación directa?
No todas las cepas de levadura son adecuadas para la inoculación directa. Es importante utilizar cepas etiquetadas como Fermivin In-Line Ready, desarrolladas específicamente para este propósito.
- ¿Qué cepas están disponibles en formato In-Line Ready?
Algunas cepas de Fermivin están disponibles tanto en formato clásico como en formato In-Line Ready. Inicialmente, cada cepa de Fermivin se selecciona por sus características de fermentación y su perfil aromático. Al elegir una cepa de levadura, se debe tener en cuenta el estilo de vino, las condiciones de fermentación, los aromas y sabores deseados y el tamaño del envase del producto.
| Nombre del producto | Tipo de vino | Vino | Tamaño del paquete ILR |
|---|---|---|---|
 | Vinos tropicales intensos con volumen | B, Ro, T | 500 g |
 | Vinos tiólicos frescos y herbáceos | B | 500 g |
 | Sensación en boca y elegancia para vinos blancos premium | B | 500 g |
 | Vinos blancos y rosados redondos y afrutados | B, Ro, Es, S, F | 500 g |
 | Vinos blancos y rosados intensamente aromáticos | B, Ro, S, F | 500 g |
 | Vinos blancos secos premium | B | 500 g |
 | Blancos minerales, frescos y aromáticos. | B | 500 g |
B: blanco, Ro: rosado, T: tinto, Es: espumoso, S: sidra, Br: brandy, F: vino de frutas
| Nombre del producto | Tipo de vino | Vino | Tamaño del paquete ILR |
|---|---|---|---|
 | Vinos tintos afrutados con color concentrado | T | 500 g |
 | Vinos tintos estructurados con fruta en boca Vinos tintos | T | 500 g 10 Kg |
 | Vinos tintos afrutados de liberación temprana | T | 10 Kg |
 | Levadura multiuso | B, Ro, T, Es, S, F | 500 g 10 Kg |
 | Vinos de frutas y destilación | B, Ro, T, Br, F | 500 g |
B: blanco, Ro: rosado, T: tinto, Es: espumoso, S: sidra, Br: brandy, F: vino de frutas
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