Inoculation directe des levures
L’inoculation directe des levures consiste à ajouter les levures directement au moût sans passer par l’étape de réhydratation. Cette méthode simplifie le processus de fermentation en éliminant cette étape.
Qu’est-ce que l’inoculation directe des levures chez Oenobrands ?
Nous avons été pionniers dans cette technologie pour aider les vinificateurs à obtenir des résultats constants et de haute qualité à chaque cuvée.
Tout a commencé en 2010 avec l’observation qu’une mauvaise réhydratation des levures sèches actives (LSA) pouvait entraîner une fermentation lente ou même bloquée, ce qui affecte négativement la qualité du vin. En outre, cette étape est chronophage et sujette aux erreurs. Ainsi, même une opération aussi simple que l’ajout de levure peut avoir un impact significatif sur la productivité de la cave et la qualité du vin.
Pour y remédier, nous avons modernisé ce processus afin de garantir des performances et une répétabilité accrues. Après nos premiers essais, nous nous sommes concentrés sur les levures et sur la manière de les rendre plus robustes. C’est ainsi que le procédé de production de levures In-Line Ready a vu le jour : une recette adaptée pour les levures sèches, optimisées pour une addition directe, nous permettant de lancer les produits Fermivin In-Line Ready (ILR).
Introduites en 2013, les levures Fermivin In-Line Ready ont été minutieusement développées pour résister à l’inoculation directe tout en maintenant une viabilité et une activité élevées dans le moût.
Qu’est-ce qui rend Fermivin In-Line Ready unique ?
Le succès de Fermivin In-Line Ready repose sur son processus de multiplication et de production distinctif. Cette approche renforcée rend la levure plus résistante aux stress rencontrés lors de l’addition directe, tels que les basses températures et l’acidité. Le résultat est une levure plus viable et adaptable que la levure produite de manière classique, qui est ajoutée directement après un protocole de réhydratation. De plus, ce processus permet à la levure de faire face aux défis de la fermentation avec une rapidité comparable à celle des levures Fermivin correspondantes, produites de manière classique et ajoutées après réhydratation.
Quel est l’impact de l’inoculation directe sur la qualité du vin ?
Régularité de fermentation
Les recherches que nous avons menées sur la cinétique de fermentation ont démontré les performances des levures Fermivin In-Line Ready.
Nous avons obtenu des résultats sur les vins blancs, rouges et rosés qui montrent des similitudes dans la viabilité et la cinétique de fermentation des levures ILR Fermivin ajoutées directement par rapport à la même souche produite classiquement et inoculée après réhydratation.
Nous vous présentons ici divers résultats sur différents cépages et types de moûts, impliquant également diverses souches Fermivin disponibles en production classique et In-Line Ready.
Suivi de la fermentation de vins comparant les levures Fermivin In-Line Ready (ILR) inoculées directement à la même souche, produite de manière classique et ajoutée après réhydratation.
VINS QUALITATIFS
Au fil des ans, lorsque nous avons comparé des vins élaborés avec des levures Fermivin In-Line Ready (ILR) à ceux produits avec des levures Fermivin classiques ajoutées après un protocole de réhydratation, les profils aromatiques étaient similaires, que ce soit d’un point de vue analytique ou organoleptique.
- Focus sur la couleur
Les vins rouges fermentés avec des levures Fermivin In-Line Ready (ILR) présentent généralement des couleurs plus intenses, avec des nuances bleutées et violettes, et un rendu légèrement différent.
En comparant ces résultats avec les levures Fermivin classiques ajoutées après réhydratation, cela montre comment l’inoculation directe influence l’apparence du produit final.
- Focus sur les arômes
Nos études confirment que les levures Fermivin In-Line Ready (ILR) produisent des vins avec la même palette aromatique que les levures Fermivin classiques. Des utilisateurs le constatent depuis plus de 10 ans.
Cependant, des variations mineures peuvent être observées, principalement en termes d’intensité globale et de caractéristiques liées au cépage.
Suite à ce constat, nous avons testé cette méthode en comparant la production de levures In-Line Ready à celle des levures produites de manière classique et ajoutées après réhydratation pour différentes souches Fermivin dans diverses conditions.
Pour le Sauvignon blanc, nous avons utilisé la souche TS28, qui produit des thiols variétaux (3MH et 4MMP). Dans nos conditions, nous avons observé une tendance à obtenir une quantité plus élevée de 3MH lorsque la souche TS28 était utilisée sous forme In-Line Ready (ILR) avec inoculation directe par rapport à son utilisation sous forme classique après réhydratation.
Pour le Chardonnay, nous avons comparé des levures qui produisent des niveaux élevés d’esters, notamment les souches IT61 et AR2. Lors de l’utilisation de ces souches en production In-Line Ready (ILR) et en inoculation directe, nous n’avons pas observé de différences significatives en termes de production d’esters fermentaires, mais les différences entre les souches étaient évidentes.
Considérations techniques pour l’ajout direct des levures In-Line Ready (ILR) :
- Inoculez la levure Fermivin ILR choisie à 30 g/hL.
- Ajoutez la levure lors du remplissage de la cuve de fermentation.
- Pour la vinification en rouge, vous pouvez également ajouter la levure ILR à la réception, lors du remplissage de la cuve avec le raisin foulé, ou au sommet de la cuve remplie.
- La température du moût inoculé avec la levure ILR doit être égale ou supérieure à 15°C
- L’ajout d’Extraferm® D’tox aide à gérer le niveau de turbidité, et sa composition spécifique permet de maintenir la viabilité et la puissance fermentaire de la levure. Nous recommandons une dose de 20 à 40 g/hL en même temps que la levure ILR. Plus la turbidité est faible, plus la dose ajoutée est élevée.
- Effectuez un remontage standard du moût pour mieux homogénéiser la levure.
- Pour fournir une teneur élevée en acides aminés libres dans le moût en fermentation, nous vous recommandons d’ajouter Natuferm® Bright dans le moût de vin blanc et rosé et Natuferm Fruity dans les rouges à un minimum de 20 g/hL.
Choisir la bonne levure pour l’inoculation directe
- Puis-je utiliser n’importe quelle levure pour l’inoculation directe ?
Toutes les levures sèches actives ne sont pas adaptées à l’inoculation directe. Il est important d’utiliser des souches étiquetées In-Line Ready Fermivin, spécifiquement développées pour cet usage.
- Quelles souches sont disponibles en version In-Line Ready ?
Certaines souches Fermivin sont disponibles en versions classique et In-Line Ready. Chaque souche Fermivin est initialement sélectionnée pour ses caractéristiques fermentaires et son profil aromatique. Lors du choix d’une souche de levure, considérez le style de vin, les conditions de fermentation, les arômes et les saveurs souhaités ainsi que la taille du pack du produit.
| Nom du produit | Type de vins | Vin | Format ILR |
|---|---|---|---|
 | Arômes tropicaux intenses avec volume | B, Ro, C | 500 g |
 | Vins thiolés à profil vert et frais | B | 500 g |
 | Volume et élégance pour des blancs haut de gamme | B | 500 g |
 | Vins blancs et rosés expressifs et souples | B, Ro, Eff, C, F | 500 g |
 | Vins blancs et rosés intensément aromatiques | B, Ro, C, F | 500 g |
 | Vins blancs secs haut de gamme | B | 500 g |
 | Vins blancs tendus, minéraux et expressifs | B | 500 g |
B: blanc, Ro: rosé, Eff: Effervescents, C: cidre, EdV: Eaux-de-vie, F: Vins de fruits
| Nom du produit | Type de vins | Vin | Format ILR |
|---|---|---|---|
 | Vins rouges colorés, concentrés et axés sur le fruit | R | 500 g |
 | Structuré et fruité en milieu de bouche Vins rouges | R | 500 g 10 Kg |
 | Rouges fruités pour mise en marché rapide | R | 10 Kg |
 | Levure polyvalente | B, Ro, R, Eff, C, F | 500 g 10 Kg |
 | Vins de fruits et base de distillation | B, Ro, R, EdV, F | 500 g |
B: blanc, Ro: rosé, R: rouge, Eff: Effervescents, C: cidre, EdV: Eaux-de-vie, F: Vins de fruits
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