Frescura en el vino
¿Qué significa exactamente la “frescura” en el vino?
La frescura en el vino es un término utilizado para describir la sensación de viveza y vitalidad que un vino puede transmitir al paladar. La acidez, la fruta y un final suave son características que vienen a la mente al pensar en esta sensación. Los enólogos deben conservar la frescura de sus vinos pese al riesgo de uvas sobremaduras.
Para aumentar el placer de beber y la versatilidad con la comida, muchos consumidores buscan vinos frescos y vibrantes. Esto es especialmente cierto en los vinos blancos, rosados y espumosos. Un vino que carece de frescura puede parecer apagado, pesado o cansado, y no tener la misma capacidad de estimular el paladar.
¿Qué compuestos están implicados en la sensación de frescura del vino?
Existen varios compuestos que contribuyen a la sensación de frescura en el vino.
- Ácidos: El ácido tartárico, málico y cítrico son los principales ácidos presentes en el vino y aportan su sabor fresco y vivaz. Los vinos con mayor acidez suelen sentirse más vivos y refrescantes en el paladar.
- Aromáticos: Los tioles, terpenos, aldehídos y ésteres son compuestos aromáticos que dan al vino su aroma y también pueden generar una sensación de frescura. Algunos provienen de la uva y sus precursores, y otros se desarrollan por la acción de las levaduras durante la fermentación.
- Taninos: Aunque se asocian comúnmente con amargor y astringencia, los taninos también pueden aportar sensación de frescura. Generan una ligera sequedad en boca que acentúa el carácter refrescante del vino.
- Dióxido de carbono: Las burbujas presentes en los vinos con gas, como los espumosos, pueden generar una sensación inmediata de frescura. A veces los enólogos conservan deliberadamente un poco de CO₂ para realzar los aromas y sabores del vino.
- Contenido mineral: El contenido mineral del suelo donde se cultivan las uvas también influye en la frescura del vino. Los suelos ricos en minerales aportan una nota mineral distintiva y una sensación de frescor en el paladar.
¿Cuál es la influencia de las biotecnologías en la sensación de frescura del vino?
Aunque se vendimie en el momento óptimo, las biotecnologías pueden influir en la frescura del vino de muchas maneras, mejorando su calidad general.
- Producción aromática:
Mediante la selección de cepas específicas de levaduras, los enólogos pueden influir en el perfil aromático del vino y modular su frescura. Por ejemplo, en el caso de los tioles,
Además, el uso de glicosidasas para liberar terpenos puede influir en el equilibrio de los vinos.
- Gestión de la acidez
La fermentación maloláctica es un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso ayuda a reducir la acidez punzante del vino y a generar una sensación en boca más suave y redondeada. El uso de cepas bacterianas que realizan la fermentación maloláctica puede modificar la percepción de frescura del vino, haciéndolo menos ácido y más afrutado.
Además, el uso de cultivos bacterianos con actividad beta-glucosidasa permite liberar los glucósidos terpénicos presentes en el mosto. La cepa
- Control de la fermentación y el envejecimiento
Esto permite conservar la acidez natural y el carácter afrutado del vino. Por ejemplo, el uso de fermentaciones a temperatura controlada y la crianza en depósitos de acero inoxidable ayudan a mantener la frescura de los vinos blancos, mientras que la crianza en roble puede aportar complejidad y riqueza sin perder esa frescura.
- Control de la oxidación
La oxidación es una de las principales amenazas para la frescura del vino, ya que provoca la degradación de los aromas y sabores, la pérdida de acidez y la aparición de notas indeseadas. Por ello,
- Uso de manoproteínas
Las soluciones de manoproteínas Final Touch pueden añadirse al vino para mejorar la percepción de la acidez y aumentar la sensación de volumen y plenitud en boca. Esto proporciona un vino más fresco y con mejor equilibrio.
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