{"id":21443,"date":"2022-10-19T23:11:33","date_gmt":"2022-10-19T21:11:33","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/solution-2\/colore\/stabilizzazione-del-colore-del-vino\/"},"modified":"2025-11-28T20:38:14","modified_gmt":"2025-11-28T19:38:14","slug":"stabilizzazione-del-colore-del-vino","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/it\/soluzioni\/colore\/stabilizzazione-del-colore-del-vino\/","title":{"rendered":"Stabilizzazione del colore del vino"},"content":{"rendered":"\n
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Sentiamo spesso dai nostri clienti parlare dell\u2019evoluzione del colore del loro vino rosso, che pu\u00f2 essere attribuita a diversi fattori. Ecco alcuni elementi che riguardano la prevenzione di qualsiasi perdita e la stabilit\u00e0 dei pigmenti rossi nel vino. <\/p>\n\n

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Cosa determina il colore rosso del vino rosso?<\/strong><\/h2>\n\n
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I vini rossi devono il loro colore ai pigmenti estratti dalle bucce durante la macerazione nei tini di fermentazione. <\/strong>Si tratta delle antocianine, presenti nella buccia di tutte le variet\u00e0 rosse e nella polpa delle variet\u00e0 \u201ctintorie\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Durante la fermentazione e la macerazione, le antocianine <\/strong>vengono estratte dalle bucce degli acini e finiscono nel mosto, contribuendo al colore del vino, sia in intensit\u00e0 che in sfumatura.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sotto l\u2019influenza di vari fattori, come la concentrazione di tannini, il pH, la temperatura e la presenza di altri composti, i tannini possono reagire tra loro e formare legami chimici, portando alla loro polimerizzazione.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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I legami chimici formati durante la polimerizzazione dei tannini possono essere di diversi tipi, inclusi legami eterei e legami esterei. La polimerizzazione dei tannini porta alla formazione di complessi tannici pi\u00f9 grandi e insolubili, che contribuiscono a una sensazione pi\u00f9 morbida in bocca e a una struttura tannica pi\u00f9 rotonda nel vino. <\/p>\n\n\n\n

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Sensazione in bocca<\/a><\/div>\n\n\n\n
Potenza tannica<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Le antocianine possono anche subire polimerizzazione, formando complessi con i tannini presenti nel mosto. Questa polimerizzazione delle antocianine con i tannini migliora la stabilit\u00e0 del colore nel vino, impedendo ai pigmenti di degradarsi o scolorire nel tempo.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Come estrarre pi\u00f9 pigmenti rossi?<\/strong><\/h2>\n\n
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Gli enzimi di macerazione sono essenziali per consentire ai polifenoli di penetrare nel succo.<\/strong> Indeboliscono le pareti cellulari della polpa e accelerano e favoriscono il rilascio del succo di polpa e l’interazione di questo succo con le cellule della buccia. Ci\u00f2 significa che le estrazioni possono iniziare precocemente. Ecco perch\u00e9 l’aggiunta iniziale di enzimi di macerazione ha un impatto significativo sull’ordine delle estrazioni e, di conseguenza, sulla stabilizzazione.<\/strong> <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Un’intera pagina \u00e8 dedicata a come estrarre al meglio il pigmento. Clicca qui. <\/p>\n\n\n\n

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Estrazione del colore<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Come ottenere pigmenti rossi pi\u00f9 stabili?<\/strong><\/h2>\n\n
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Va sottolineato che la polimerizzazione di tannini e antociani \u00e8 un processo complesso e pu\u00f2 essere influenzato da molti fattori, come la variet\u00e0 dell’uva, lo stadio di maturazione delle uve, le tecniche di vinificazione e le condizioni di invecchiamento<\/strong>. Gli enologi possono utilizzare diversi metodi fisici, come la macerazione prolungata, l’affinamento in botti di rovere e la micro-ossigenazione controllata, per favorire la polimerizzazione e ottenere cos\u00ec vini rossi con una struttura tannica equilibrata e un colore stabile e intenso. <\/p>\n\n

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