{"id":13963,"date":"2022-10-20T10:38:29","date_gmt":"2022-10-20T08:38:29","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/solution\/stabilisation-des-vins\/stabilisation-proteique\/"},"modified":"2025-06-13T21:43:01","modified_gmt":"2025-06-13T19:43:01","slug":"stabilisation-proteique","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/fr\/solution\/stabilisation-des-vins\/stabilisation-proteique\/","title":{"rendered":"Stabilisation prot\u00e9ique"},"content":{"rendered":"\n
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Qu’est-ce que la stabilisation prot\u00e9ique ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La stabilit\u00e9 est l’un des aspects les plus importants l<\/strong>ors de l’\u00e9valuation de la qualit\u00e9 d’un vin. La pr\u00e9sence de prot\u00e9ines instables, principalement dans les vins blancs et ros\u00e9s, peut entra\u00eener la formation de troubles<\/strong> pendant le stockage et le transport.<\/p>\n\n\n\n

Les prot\u00e9ines li\u00e9es \u00e0 la pathog\u00e9n\u00e8se (PR) sont les principales mol\u00e9cules instables<\/strong> qui provoquent le trouble prot\u00e9ique dans la plupart des vins blancs, ros\u00e9s et effervescents. Ces prot\u00e9ines doivent \u00eatre \u00e9limin\u00e9es. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les deux sous-classes principales dans le vin sont les prot\u00e9ines de type thaumatine (TLP) et les chitinases (M. Marangon, 2017). La concentration de ces prot\u00e9ines (<\/strong>produites par la plante comme d\u00e9fense contre les champignons) d\u00e9pend du c\u00e9page (Sauvignon, Verdejo, Traminer, etc.) et du niveau de pathog\u00e8nes dans les vignobles.<\/p>\n\n\n\n

Comme illustr\u00e9 \u00e0 la Figure 1, <\/strong>des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, les tanins du bouchon issus des sulfates, ainsi que les compos\u00e9s ph\u00e9noliques, contribuent au ph\u00e9nom\u00e8ne d’agr\u00e9gation responsable de la formation du trouble.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

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\"solution-stabilisation-proteique-proteine-rapidase-proteostab-enzymes-vin\"
Sch\u00e9ma montrant le processus de d\u00e9naturation et d’agr\u00e9gation des prot\u00e9ines thermiquement instables dans le vin, adapt\u00e9 de M. Marangon 2008.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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La plupart du temps, les vinificateurs utilisent de fortes doses de bentonite<\/strong> (jusqu’\u00e0 200 g\/hL) pour stabiliser les prot\u00e9ines dans le vin. Ce traitement est g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9 comme efficace, mais pr\u00e9sente des inconv\u00e9nients majeurs :<\/strong> <\/p>\n\n\n\n