{"id":19467,"date":"2022-10-19T23:06:58","date_gmt":"2022-10-19T21:06:58","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/solucion\/etapas-pre-fermentativas\/prensado\/"},"modified":"2025-10-20T15:48:58","modified_gmt":"2025-10-20T13:48:58","slug":"prensado","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/es\/solucion\/etapas-pre-fermentativas\/prensado\/","title":{"rendered":"Prensado"},"content":{"rendered":"\n
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El prensado de la uva es una etapa importante en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino porque extrae de las uvas el mosto que se fermentar\u00e1 para elaborar vinos blancos y rosados.. Dado que el proceso de prensado tiene una influencia importante en la calidad y el car\u00e1cter del vino final, los en\u00f3logos deben comprender los mejores procedimientos para el prensado de las uvas.<\/strong><\/p>\n\n

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\u00bfPor qu\u00e9 las enzimas mejoran el prensado?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Los polisac\u00e1ridos p\u00e9cticos de las paredes celulares de la epidermis de la piel de la uva y de las capas celulares situadas inmediatamente debajo sirven para mantener la integridad y continuidad del tejido vegetal. Su estructura molecular les confiere propiedades qu\u00edmicas y f\u00edsicas adecuadas para este fin, as\u00ed como la capacidad de retenci\u00f3n de agua y formaci\u00f3n de gel.<\/strong> Todas estas caracter\u00edsticas son obst\u00e1culos a la hora de tratar las uvas blancas, durante las etapas de extracci\u00f3n prefermentativa y clarificaci\u00f3n del mosto, y para la difusi\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y sus precursores en el mosto. <\/p>\n\n\n\n

Las pectinas est\u00e1n compuestas esencialmente por cadenas principales denominadas homogalacturonanos, ramnogalacturonanos, arabinanos y arabinogalactanos, presentes especialmente en uvas consideradas dif\u00edciles de procesar, como el Moscatel. La acci\u00f3n de un conjunto equilibrado de diferentes actividades enzim\u00e1ticas es necesaria para descomponer su estructura particularmente compleja.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo pueden ayudar las enzimas Rapidase en el prensado?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Hace algunos a\u00f1os, en Oenobrands desarrollamos Rapidase\u00ae<\/sup> Extra Press<\/strong>, una preparaci\u00f3n enzim\u00e1tica dise\u00f1ada para mejorar la liberaci\u00f3n del jugo de las uvas mediante el debilitamiento de las pieles. Su uso aumenta el rendimiento en mosto y permite ciclos de prensado m\u00e1s r\u00e1pidos, preservando el mosto de uva de la oxidaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Para la clarificaci\u00f3n, adem\u00e1s de las actividades pectol\u00edticas (pectina liasa, poligalacturonasa y pectina metil esterasa), Rapidase Extra Press<\/strong> contiene actividades capaces de hidrolizar tanto las cadenas de homogalacturonano como las cadenas laterales (arabinanos y arabinogalactanos). Las actividades celulasa y hemicelulasa se mantienen en niveles bajos para evitar una maceraci\u00f3n pelicular excesiva y la formaci\u00f3n de un exceso de part\u00edculas s\u00f3lidas en suspensi\u00f3n dif\u00edciles de eliminar.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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Numerosos ensayos realizados por Oenobrands durante diversas vendimias y en numerosas variedades en todo el mundo demuestran la eficacia de Rapidase Extra Press para el tratamiento de la uva blanca, ya sea a\u00f1adido a la masa estrujada en la prensa o durante la fase de maceraci\u00f3n prefermentativa.<\/p>\n\n

La adici\u00f3n de la enzima Rapidase Extra Press directamente en la prensa,<\/strong> con un tiempo de contacto de 2 a 3 horas, o durante la maceraci\u00f3n de 6 a 10 horas, conduce a un aumento del rendimiento que aumenta seg\u00fan la duraci\u00f3n de la acci\u00f3n de la enzima sobre los hollejos y la pulpa (Figuras 1 y 2). <\/p>\n\n

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Porcentaje de diferencia en el rendimiento de prensado entre Rapidase Extra Press a 1 g\/100 kg y el testigo, aplicado a diferentes variedades de uva en Francia.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Los resultados muestran un aumento del rendimiento en mosto prensado utilizando Rapidase Extra Press frente al control sin enzima. Los resultados de los ensayos incluyeron la adici\u00f3n directa de la enzima en la prensa durante el llenado. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Diferencia en porcentaje de rendimiento de mosto y mosto flor entre Rapidase Extra Press a una dosis de 1 g\/100 kg y la enzima de referencia de las bodegas, utilizadas en diferentes variedades de uva en Francia y Sud\u00e1frica.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

El uso de Rapidase Extra Press permite a los en\u00f3logos obtener m\u00e1s mosto y mostos de mayor calidad en comparaci\u00f3n con una enzima de referencia utilizada durante la maceraci\u00f3n prefermentativa de los hollejos.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Porcentaje de diferencia en el rendimiento total de mostos (yema y prensa) entre Rapidase Extra Press y las enzimas de referencia de las bodegas, aplicado en diferentes variedades de uva.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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En particular, el mayor incremento se puede medir en la fracci\u00f3n de mosto<\/strong>, obtenida del escurrido de la uva estrujada tratada antes del inicio de los ciclos de prensado. Esto no s\u00f3lo conduce a un mayor rendimiento sino tambi\u00e9n a una mejor calidad del mosto, <\/strong>especialmente debido a ciclos de prensado m\u00e1s suaves y cortos.<\/p>\n\n\n\n

Se utiliz\u00f3 Rapidase Extra Press directamente durante el llenado de la prensa a varias dosis para distintas variedades de uva. La dosis se eligi\u00f3 en funci\u00f3n de la enzima de referencia utilizada en estas bodegas. Hemos observado siempre un aumento en el rendimiento total al utilizar Rapidase Extra Press. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Chardonnay, Francia, Languedoc: dosis de enzima 1 g\/100 kg, maceraci\u00f3n durante 6 horas a 10 \u00b0C.Muscat 1, Estados Unidos, California: dosis de enzima 1,1 g\/100 kg, maceraci\u00f3n a temperatura ambiente, mosto de escurrido libre.Muscat 2, Estados Unidos, California: dosis de enzima 1,3 g\/100 kg de uva, maceraci\u00f3n a temperatura ambiente, 7 horas para Rapidase Extra Press y 12 horas para la enzima competidora.Pedro Xim\u00e9nez Moscato rosado, Chile, Pisco: dosis de enzima 2 g\/100 kg de uva, maceraci\u00f3n a 16\u201318 \u00b0C durante 6 horas, mosto de escurrido libre. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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Desde un punto de vista operativo y considerando la eficiencia del proceso, la adici\u00f3n sistem\u00e1tica en la estrujadora facilita las operaciones en bodega y reduce tanto el trabajo<\/strong> necesario como la posibilidad de errores en las etapas de procesado de la uva y del mosto. El uso de Extra Press tambi\u00e9n contribuye al proceso de limpieza, permitiendo al en\u00f3logo reducir o incluso eliminar la enzima utilizada para la flotaci\u00f3n o el desfangado.<\/strong><\/p>\n\n

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Descubre la gama RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-bandeau\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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\u00bfY usted?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas cient\u00edficamente, adem\u00e1s de destacar las sinergias positivas entre sus productos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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