{"id":19459,"date":"2023-10-27T12:13:48","date_gmt":"2023-10-27T10:13:48","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/solucion\/aroma-del-vino\/extraccion-de-aromas-de-la-uva\/"},"modified":"2025-10-20T15:48:58","modified_gmt":"2025-10-20T13:48:58","slug":"extraccion-de-aromas-de-la-uva","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/es\/solucion\/aroma-del-vino\/extraccion-de-aromas-de-la-uva\/","title":{"rendered":"Extracci\u00f3n de aromas de la uva"},"content":{"rendered":"\n
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La variedad de uva, el terru\u00f1o, las pr\u00e1cticas culturales y las t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n influyen en los aromas. Entre las distintas fases de la elaboraci\u00f3n del vino, la extracci\u00f3n de aromas de la uva es esencial para producir un vino de alta calidad. <\/p>\n\n

Para ayudar a alcanzar distintos objetivos enol\u00f3gicos, ofrecemos <\/strong>Rapidase Expression <\/strong>Aroma para vinos blancos y dos soluciones enzim\u00e1ticas adicionales para la extracci\u00f3n de aromas en vinos tintos: Rapidase Fresh Berry,<\/strong> que ayuda a potenciar los aromas de frutas frescas, y Rapidase Extra Fruit,<\/strong> que mejora tanto el aroma como la estabilidad del color en condiciones dif\u00edciles.<\/p>\n\n

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\u00bfPor qu\u00e9 es tan importante la extracci\u00f3n de aromas de la uva?<\/strong><\/h2>\n\n
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Los compuestos arom\u00e1ticos, tanto libres como ligados, se encuentran principalmente en la piel.<\/p>\n\n\n\n

Desde hace a\u00f1os se ha documentado la existencia de glicoconjugados arom\u00e1ticos, as\u00ed como el potencial de precursores de DMS y tioles, como se muestra en la figura adjunta.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esto destaca la necesidad de establecer la estrategia m\u00e1s eficaz para favorecer la difusi\u00f3n de los precursores arom\u00e1ticos dentro del mosto de uva, sin sacrificar la calidad del mosto ni del vino, ni reducir la productividad de la bodega.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Extracción
Composici\u00f3n de precursores de tioles varietales en bayas de Sauvignon blanc en la piel y la pulpa (precursor cisteinilado de 3MH = Cys-3MH, precursor glutati\u00f3nilado de 3MH = G-3MH, precursor glutati\u00f3nilado de 4MMP = G-4MMP), adaptado de Roland et al., 2010.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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\u00bfC\u00f3mo optimizar la extracci\u00f3n de aromas de la uva?<\/strong><\/h2>\n\n
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La optimizaci\u00f3n de la extracci\u00f3n de aromas de la uva implica varias pr\u00e1cticas clave.<\/p>\n\n

– S<\/strong>eleccionar las uvas en su punto \u00f3ptimo de madurez.<\/strong><\/p>\n\n

– Controlar la temperatura <\/strong>durante la maceraci\u00f3n, teniendo en cuenta que cuanto menor sea la temperatura, m\u00e1s largo deber\u00e1 ser el tiempo de maceraci\u00f3n, lo que favorecer\u00e1 una mayor extracci\u00f3n arom\u00e1tica.<\/p>\n\n

– Una correcta gesti\u00f3n del ox\u00edgeno <\/strong>tambi\u00e9n es importante para evitar desviaciones oxidativas.<\/p>\n\n

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Finalmente, considere que el uso de enzimas puede ser una herramienta valiosa para mejorar la extracci\u00f3n del aroma. Para ello, el uso de formulaciones enzim\u00e1ticas adecuadas para la degradaci\u00f3n de la pared celular de la piel favorece la difusi\u00f3n de los precursores del aroma en el mosto.<\/strong> <\/p>\n\n

Ajustando estas variables y utilizando las soluciones enzim\u00e1ticas adecuadas, es posible lograr los perfiles arom\u00e1ticos deseados,<\/strong> garantizando que los vinos producidos sean ricos en aromas distintivos y de alta calidad.<\/p>\n\n

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\u00bfC\u00f3mo pueden ayudar las enzimas en la extracci\u00f3n de aromas en vinos blancos y rosados?<\/strong><\/h2>\n\n
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El 60\u201370 % del contenido arom\u00e1tico varietal total de las uvas blancas se encuentra en las vacuolas de las primeras 6\u201310 capas de la pared celular primaria de la uva.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Formulada especialmente para la maceraci\u00f3n de uvas blancas (maceraci\u00f3n con piel), Rapidase\u00ae Expression Aroma facilita la difusi\u00f3n de los compuestos arom\u00e1ticos y sus precursores en el mosto. Rapidase Expression Aroma es una enzima granular con alta actividad pectol\u00edtica, asociada a actividades de maceraci\u00f3n espec\u00edficas orientadas a la extracci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos.<\/strong> Esta formulaci\u00f3n es rica en endo-poligalacturonasas y \u03b1N-arabinofuranosidasas, y presenta una cantidad equilibrada de hemicelulasas (principalmente xilanasas). La enzima, producida por DSM-Firmenich en la planta de Seclin (Francia), es activa a bajas dosis (1\u20133 g por 100 kg de uvas), en poco tiempo y a temperaturas de hasta 8 \u00b0C. <\/strong>Normalmente, Rapidase Expression Aroma solo necesita de 2 a 3 horas para completar la extracci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Expression Aroma<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Como ejemplo, el impacto de la maceraci\u00f3n prefermentativa utilizando Rapidase Expression Aroma <\/strong>sobre los precursores de tioles en el mosto y los niveles de tioles vol\u00e1tiles en el vino <\/strong>favorece esta pr\u00e1ctica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Extracción
Concentraci\u00f3n en \u00b5g\/L de los principales precursores de tioles en mostos blancos y rosados despu\u00e9s de la clarificaci\u00f3n con y sin Rapidase Expression Aroma a 3 g\/hL, Fondazione Mach de San Michele all\u2019Adige (Italia).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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\u00bfC\u00f3mo optimizar la extracci\u00f3n de aromas y color en los vinos tintos?<\/strong><\/h2>\n\n
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La vinificaci\u00f3n moderna de vinos tintos exige vinos que sean a la vez afrutados y visualmente atractivos.<\/strong> Lograr este equilibrio requiere estrategias espec\u00edficas para mejorar de manera eficaz la extracci\u00f3n de aromas y color, especialmente en cosechas dif\u00edciles o con uvas recolectadas tempranamente.<\/p>\n\n

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Rapidase Fresh Berry<\/strong> es una preparaci\u00f3n enzim\u00e1tica l\u00edquida desarrollada para intensificar los aromas frescos y afrutados de bayas rojas y negras, as\u00ed como matices florales y especiados, que probablemente provienen en mayor medida de la acci\u00f3n de las levaduras. <\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis de Componentes Principales (PCA) de los resultados sensoriales de diferentes ensayos de vino en los hemisferios norte y sur,que destaca las diferencias arom\u00e1ticas entre los vinos con y sin Rapidase Fresh Berry (2 mL\/hL).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Es ideal para cualquier tipo de maceraci\u00f3n, con o sin remojo en fr\u00edo, permitiendo a los en\u00f3logos producir vinos arom\u00e1ticos comercializables con una sensaci\u00f3n equilibrada en boca y un color intenso.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Fresh Berry<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Este an\u00e1lisis PCA confirma el impacto constante de las enzimas en la elaboraci\u00f3n de vinos tintos, demostrando su papel esencial en la mejora de los aromas positivos. Tambi\u00e9n destaca el efecto fiable de Rapidase Fresh Berry sobre los principales atributos del vino: aromas de frutas rojas y negras, intensidad y calidad arom\u00e1tica, sensaci\u00f3n en boca e intensidad del color, independientemente de la a\u00f1ada o la regi\u00f3n. Estos conocimientos proporcionan a los en\u00f3logos una herramienta biotecnol\u00f3gica eficaz para mejorar la expresi\u00f3n arom\u00e1tica y la calidad de los vinos tintos modernos y frescos.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Rapidase Extra Fruit <\/strong>es una enzima microgranulada \u00fanica que permite la extracci\u00f3n combinada de precursores arom\u00e1ticos junto con una mejor extracci\u00f3n del color y una mayor estabilidad de los polifenoles, lo que resulta especialmente \u00fatil en cosechas dif\u00edciles en las que las uvas no alcanzan una expresi\u00f3n arom\u00e1tica completa.<\/p>\n\n\n\n

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Esta enzima tiene un impacto decisivo en la extracci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos de la piel de la uva y en la calidad del color.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Fruit<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Extracción
An\u00e1lisis sensorial de vinos Pinot Noir (2008).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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Descubre la gama RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n\n\n\n
Elecci\u00f3n RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-bandeau\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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\u00bfY usted?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas cient\u00edficamente, adem\u00e1s de destacar las sinergias positivas entre sus productos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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