{"id":19199,"date":"2022-10-20T10:35:02","date_gmt":"2022-10-20T08:35:02","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/solucion\/sensaciones-organolepticas\/sensacion-en-boca-del-vino\/"},"modified":"2025-10-20T13:03:24","modified_gmt":"2025-10-20T11:03:24","slug":"sensacion-en-boca-del-vino","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/es\/solucion\/sensaciones-organolepticas\/sensacion-en-boca-del-vino\/","title":{"rendered":"Sensaci\u00f3n en boca del vino"},"content":{"rendered":"\n
<\/div>\n\n

Aqu\u00ed analizaremos la textura del vino y las sensaciones f\u00edsicas en la boca. <\/strong>Los vinos pueden variar desde ligeros y sedosos hasta con cuerpo y cremosos. La sensaci\u00f3n en boca tambi\u00e9n puede incluir aspectos como la astringencia, la viscosidad y la textura general. <\/p>\n\n

<\/div>\n\n
\n
<\/div>\n\n\n\n
\n

Los detalles sobre los taninos se desarrollar\u00e1n en la p\u00e1gina dedicada.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\n
Potencia t\u00e1nica<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n<\/div>\n\n
<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los compuestos que influyen en la sensaci\u00f3n de dulzor del vino en boca?<\/h2>\n\n
<\/div>\n\n
\n
\n

\u2022 Az\u00facar residual (AR)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El az\u00facar residual se refiere a los az\u00facares naturales de la uva que permanecen en el vino despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Los vinos con un nivel m\u00e1s alto de az\u00facar residual tienden a presentar una sensaci\u00f3n m\u00e1s dulce en boca. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n

\u2022 Glicerol y alcohol<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Durante a\u00f1os, el alcohol y el glicerol producidos durante la fermentaci\u00f3n se han considerado responsables de la dulzura y untuosidad del vino. Sin embargo, estas afirmaciones, relacionadas con las propiedades de los compuestos puros (el sabor dulce del etanol y la alta viscosidad del glicerol), son cada vez m\u00e1s controvertidas debido a los niveles reales presentes en el vino. <\/p>\n\n\n\n

Aunque no se pueden descartar sinergias espec\u00edficas con otros componentes o mecanismos, un estudio reciente dirigido por el Prof. Axel Marchal de la Universidad de Burdeos confirm\u00f3 estudios anteriores y demostr\u00f3 claramente el efecto no significativo del etanol o del glicerol, incluso con la adici\u00f3n de un 1,5 % de alcohol y 5 g\/L de glicerol en un vino tinto cl\u00e1sico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

\n
\n

\u2022 Manoprote\u00ednas liberadas durante la fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Las manoprote\u00ednas liberadas durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica pueden tener un fuerte impacto en la sensaci\u00f3n en boca y en la reducci\u00f3n de la astringencia. <\/p>\n\n\n\n

Las cepas de levadura Fermivin\u00ae se caracterizan por su capacidad de liberar manoprote\u00ednas<\/strong> durante la fermentaci\u00f3n, y la diferencia es notable, directamente relacionada con la percepci\u00f3n sensorial en boca. <\/p>\n\n\n

\n
\"\"
Producci\u00f3n de manoprote\u00ednas de la levadura Fermivin durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en medio sint\u00e9tico.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n
<\/div>\n\n\n\n

La liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas durante la crianza depende de la aut\u00f3lisis de las levaduras, y pueden observarse diferencias entre cepas. Hanseniaspora vineae<\/em> (Fermivin VINEAE<\/a><\/strong>) presenta una aut\u00f3lisis muy r\u00e1pida, lo que la hace especialmente adecuada para vinos de liberaci\u00f3n r\u00e1pida o fermentados en barrica.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Producci\u00f3n de manoprote\u00ednas de la levadura Fermivin durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en medio sint\u00e9tico.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n
Elecci\u00f3n Fermivin<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n

\u2022 Otros compuestos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Recientemente se han identificado cinco compuestos edulcorantes en las semillas de uva y en vinos tintos y blancos (Cretin et al., 2018). El punto de partida de la investigaci\u00f3n fue el aumento de la sensaci\u00f3n de dulzor en vinos con maceraci\u00f3n postfermentativa. Entre los cinco compuestos probados en soluci\u00f3n hidroalcoh\u00f3lica, tanto en vinos blancos como tintos, el compuesto n\u00famero cinco, el \u00e1cido epi-<\/g>dihidrof\u00e1sico-\u03b2<\/g>-D-glucopiran\u00f3sido, present\u00f3 el mayor nivel de dulzor. El metabolismo de este compuesto est\u00e1 relacionado con el del \u00e1cido absc\u00edsico (ABA), por lo que puede acumularse durante la maduraci\u00f3n. Este compuesto equilibra los vinos, especialmente los tintos, y puede contribuir a la llamada \u201cdulzura sin az\u00facar\u201d. Aunque muchos aspectos de estas sustancias requieren m\u00e1s investigaci\u00f3n, su detecci\u00f3n demuestra la importancia de la maduraci\u00f3n de la uva en la sensaci\u00f3n en boca. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Estructura y caracterizaci\u00f3n gustativa de la intensidad de dulzor de los 5 compuestos identificados en uvas, disueltos en un vino tinto de Burdeos (10 mg\/L), adaptado de Cretin et al. (2018). 1: \u00e1cido 2-hidroxi-3-metilpentanoico-2-O-\u03b2-glucopiran\u00f3sido, 2: \u00e1cido 2-hidroxi-4-metilpentanoico-2-O-\u03b2-glucopiran\u00f3sido, 3: \u00e1cido g\u00e1lico-4-O-\u03b2-glucopiran\u00f3sido, 4: \u00e1cido l\u00e1ctico 3-indolil-(2R)-O-\u03b2-D-glucopiran\u00f3sido, 5: \u00e1cido (1\u2032R, 3\u2032S, 5\u2032R, 8\u2032S)-dihidrof\u00e1sico-3\u2032-O-\u03b2-glucopiran\u00f3sido<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los otros efectos de las levaduras y las bacterias sobre la sensaci\u00f3n en boca?<\/h2>\n\n
<\/div>\n\n
<\/div>\n\n
\n
\n

La elecci\u00f3n de la cepa de levadura y de las bacterias l\u00e1cticas (BAL) puede influir en la sensaci\u00f3n en boca. Como se ha mencionado, algunas cepas de levadura producen m\u00e1s polisac\u00e1ridos, mientras que otras pueden potenciar los \u00e9steres frutales y florales que afectan al cuerpo y la textura percibidos del vino. <\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica influye evidentemente en la textura y la percepci\u00f3n del vino debido a la conversi\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico. Este proceso puede suavizar la acidez del vino y dar lugar a una sensaci\u00f3n m\u00e1s cremosa en boca.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n deben considerarse los efectos indirectos de la fermentaci\u00f3n, como la producci\u00f3n de metabolitos implicados en la evoluci\u00f3n de los polifenoles (adiciones, polimerizaci\u00f3n e interacciones con otros compuestos). Estos efectos indirectos tambi\u00e9n podr\u00edan explicar parcialmente el impacto de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y, en particular, de las mezclas bacterianas Anchor<\/strong>\u00ae DUET Soft<\/strong> utilizadas para la co-inoculaci\u00f3n. La disminuci\u00f3n de la acidez y del propio \u00e1cido l\u00e1ctico contribuye a una mayor sensaci\u00f3n en boca tras la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

\n
DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Perfil sensorial de un vino tinto elaborado con Anchor DUET Soft comparado con una cultura comercial de O. oeni <\/em>(Tempranillo, Espa\u00f1a).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n

El impacto arom\u00e1tico de las cepas de levadura tambi\u00e9n puede contribuir indirectamente a la sensaci\u00f3n en boca. Se han observado ciertos efectos cognitivos, constatados a diario por los en\u00f3logos. Por ejemplo, la disminuci\u00f3n de los aromas verdes debida a la degradaci\u00f3n de la pirazina, ya sea por degradaci\u00f3n t\u00e9rmica o mediante el uso de levaduras adecuadas como Anchor Alchemy IV o Alchemy III, puede favorecer una mejor apreciaci\u00f3n de los taninos<\/strong>, que de otro modo se percibir\u00edan como m\u00e1s agresivos.<\/p>\n\n\n\n

\n
Alchemy III<\/a><\/div>\n\n\n\n
Alchemy IV<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Resultados medios de 22 ensayos con Alchemy III y Alchemy IV en 2015, comparados con el valor medio obtenido con cepas de referencia utilizadas por distintas bodegas, expresados como porcentaje del valor medio de referencia (2015).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

De igual modo, se observa un aumento de la frutalidad (especialmente notas de fruta madura) al utilizar cepas de levadura espec\u00edficas como Anchor Legacy NT 50, Fermivin VRS o MT48.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n
Legacy NT 50<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin VR5<\/a><\/div>\n\n\n\n
Fermivin MT48<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
<\/div>\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el impacto de los derivados de levadura en la sensaci\u00f3n en boca?<\/h2>\n\n
\n
\n

La adici\u00f3n de paredes celulares de levadura o de nutrientes derivados de levadura tambi\u00e9n puede modular la sensaci\u00f3n en boca del vino, probablemente debido a la presencia de manoprote\u00ednas en estos componentes de levadura. En la gama Feel Safe, hemos desarrollado Natuferm Intense<\/strong>, formulado con una levadura inactivada espec\u00edfica que aumenta la sensaci\u00f3n de plenitud en boca.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
Natuferm Intense<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n
\"\"
La diferencia organol\u00e9ptica entre un vino fermentado con Natuferm Intense y un control se expresa en porcentaje. Vino blanco (Chardonnay), ensayo Vitec 2020, Natuferm Intense a 40 g\/hL (nitr\u00f3geno asimilable en el mosto a 150 mg\/L).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n

Se ha realizado una observaci\u00f3n similar con Extraferm D\u2019fend<\/strong>, en la que el componente de levadura inactivada permite una mayor sensaci\u00f3n de volumen, adem\u00e1s de aportar propiedades antioxidantes.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
\n
Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
<\/div>\n\n

\u00bfQu\u00e9 biotecnolog\u00edas pueden utilizarse despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n para mejorar la sensaci\u00f3n en boca?<\/h2>\n\n
<\/div>\n\n
\n
\n

\u2022 Enzimas durante la crianza<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Aunque la aut\u00f3lisis es un fen\u00f3meno natural que ocurre despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, puede acelerarse mediante el uso de enzimas \u03b2-glucanasas. Estas enzimas pueden degradar la pared celular de la levadura, ya que son capaces de hidrolizar las \u03b2-glucanas que la componen. Se puede observar el efecto de la adici\u00f3n de \u03b2-glucanasa, como Rapidase Batonnage, sobre la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas. <\/strong>La liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas durante la crianza sobre l\u00edas contribuye a disminuir la astringencia del vino, aumentar su untuosidad y sensaci\u00f3n en boca, as\u00ed como a mejorar la estabilidad tart\u00e1rica, proteica y coloidal.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
Rapidase Batonnage<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas (mg\/L) en vino durante la crianza sobre l\u00edas. Sin tratamiento vs. Rapidase Batonnage MG 3 g\/hL, Chardonnay, Francia. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
\n
\"Enzima
Seguimiento de la liberaci\u00f3n de manoprote\u00ednas en un vino de Glera (Italia, 2021).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n

\u2022 Adici\u00f3n de manoprote\u00ednas de levadura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Otra forma de aprovechar las manoprote\u00ednas en el vino es mediante la adici\u00f3n de manoprote\u00ednas extra\u00eddas de levaduras y ofrecidas como productos listos para usar, como Claristar y Final Touch<\/strong>, que contribuyen a la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica y presentan un fuerte impacto organol\u00e9ptico. Existe una gama completa de productos con diferentes aplicaciones, seg\u00fan la cepa de levadura y el proceso de extracci\u00f3n utilizado. Un buen ejemplo del impacto de estas manoprote\u00ednas se ilustra con el efecto de la adici\u00f3n de Final Touch GUSTO sobre la percepci\u00f3n de los taninos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n
Claristar<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n
Rango de toque final<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n
\n
\"FINAL
Resultados de la evaluaci\u00f3n de taninos expresados en porcentaje \u2014 resultados combinados de 6 vinos tintos. Control vs. Final Touch GUSTO. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
\n
\n
\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n
\n
\n

\u00bfY usted?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n
\n
\n

Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas cient\u00edficamente, adem\u00e1s de destacar las sinergias positivas entre sus productos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

\n
\n
\n
\n
\n

Busque su soluci\u00f3n o producto.<\/p>\n\n\n