{"id":18415,"date":"2022-10-19T23:19:27","date_gmt":"2022-10-19T21:19:27","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/oxidacion-del-vino\/"},"modified":"2025-10-20T16:09:00","modified_gmt":"2025-10-20T14:09:00","slug":"oxidacion-del-vino","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/es\/solucion\/defectos-enologicos\/oxidacion-del-vino\/","title":{"rendered":"Oxidaci\u00f3n del vino"},"content":{"rendered":"\n
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\u00bfQu\u00e9 es la oxidaci\u00f3n del vino?<\/strong><\/h2>\n\n
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En t\u00e9rminos simples, la oxidaci\u00f3n del vino blanco est\u00e1 principalmente relacionada con reacciones que involucran ciertos polifenoles.<\/strong> En presencia de ox\u00edgeno y\/o metales como el hierro, se forman quinonas altamente reactivas que provocan fen\u00f3menos de pardeamiento y, finalmente, la precipitaci\u00f3n de pigmentos. Algunos compuestos arom\u00e1ticos, como los tioles varietales, tambi\u00e9n pueden unirse directa e irreversiblemente a estas quinonas, provocando una p\u00e9rdida permanente de aroma. <\/p>\n\n

Adem\u00e1s, las reacciones de oxidaci\u00f3n directa pueden conducir a la formaci\u00f3n de aldeh\u00eddos, que confieren al vino notas oxidativas de miel cuando est\u00e1n presentes en altas concentraciones, en particular 2-fenilacetaldeh\u00eddo y metional.<\/p>\n\n

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Desarrollo de Extraferm D\u2019fend<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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En colaboraci\u00f3n con la Universidad de Borgo\u00f1a (IUVV Dijon, Francia), hemos desarrollado un m\u00e9todo para medir el poder antioxidante de los derivados de levadura basado en la fracci\u00f3n nucleof\u00edlica, que representa globalmente la reacci\u00f3n de adici\u00f3n entre los compuestos nucleof\u00edlicos contenidos en la fracci\u00f3n soluble de los derivados de levadura y una quinona modelo. Esta reacci\u00f3n de adici\u00f3n puede considerarse una neutralizaci\u00f3n de las quinonas. Esta medici\u00f3n incluye aspectos de afinidad y cantidad, y por tanto refleja el poder antioxidante global de los derivados de levadura. <\/p>\n\n\n\n

El uso de esta medici\u00f3n en una gama de derivados de levadura (Figura 1) nos permiti\u00f3 seleccionar los m\u00e1s eficientes, a saber RO7 y RO4, para la formulaci\u00f3n de Extraferm D\u2019fend. Aunque RO4 no tiene la fracci\u00f3n nucleof\u00edlica total m\u00e1s alta, su composici\u00f3n nucleof\u00edlica es diferente y parece complementaria, proporcionando as\u00ed un producto con un espectro de acci\u00f3n m\u00e1s amplio.<\/p>\n\n\n\n

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Fracci\u00f3n nucleof\u00edlica de seis derivados de levadura (en unidades arbitrarias).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Bas\u00e1ndonos en estos dos derivados, realizamos ensayos a peque\u00f1o volumen para identificar la proporci\u00f3n adecuada de cada derivado de levadura en el producto final.<\/strong> Se eligieron las siguientes proporciones:<\/p>\n\n\n\n

– 80 % de levadura S. cerevisiae<\/em> inactivada (RO7).<\/p>\n\n\n\n

– 20 % de levadura S. cerevisiae <\/em>autolisada (RO4).<\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Seguimiento de la oxidaci\u00f3n mediante la medici\u00f3n del \u00edndice de resistencia a la oxidaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Posteriormente, se evalu\u00f3 la eficacia de Extraferm D\u2019fend en condiciones de vinificaci\u00f3n en diferentes vinos<\/strong> (Sauvignon blanc y Garnacha rosado del Languedoc, Chardonnay del Languedoc y de Borgo\u00f1a). <\/p>\n\n\n\n

Se control\u00f3 un vino blanco (Chardonnay ecol\u00f3gico del Languedoc, Francia, sin sulfitos a\u00f1adidos) en t\u00e9rminos de oxidaci\u00f3n. Tras la fermentaci\u00f3n, el lote se separ\u00f3 en dos dep\u00f3sitos: uno de control mantenido sobre l\u00edas finas y otro con la adici\u00f3n de Extraferm D\u2019fend <\/strong>a 30 g\/hL sin l\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

En T0, T+1 mes y T+1,5 meses, medimos el \u00edndice de resistencia a la oxidaci\u00f3n utilizando el instrumento NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, basado en voltametr\u00eda de barrido lineal. Este \u00edndice se calcula mediante las mediciones EasyOx de Vinventions (determinaci\u00f3n de compuestos f\u00e1cilmente oxidables que reaccionan r\u00e1pidamente) y las mediciones PhenOx (determinaci\u00f3n de compuestos oxidados totales). Cuanto mayor es este \u00edndice, mayor es la resistencia a la oxidaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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Seguimiento del \u00edndice de resistencia a la oxidaci\u00f3n PolyScan (Vinventions) a lo largo del tiempo para vino blanco (Chardonnay ecol\u00f3gico sin sulfitos a\u00f1adidos). Un \u00edndice alto indica mayor resistencia a la oxidaci\u00f3n. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El vino de control parece ser muy resistente en T0. Sin embargo, este dep\u00f3sito se vuelve m\u00e1s sensible a la oxidaci\u00f3n despu\u00e9s del primer mes. Por el contrario, el dep\u00f3sito con Extraferm D\u2019fend adquiere resistencia a la oxidaci\u00f3n gracias a su alta concentraci\u00f3n de nucle\u00f3filos con propiedades antioxidantes. Esta resistencia persiste con el tiempo. Despu\u00e9s de 1,5 meses, el Chardonnay con Extraferm D\u2019fend <\/strong>a\u00f1adido es tan resistente a la oxidaci\u00f3n como el vino mantenido regularmente sobre l\u00edas. Extraferm D\u2019fend<\/strong> puede as\u00ed eliminar la necesidad de l\u00edas, al menos parcialmente. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Seguimiento de la oxidaci\u00f3n del vino mediante la medici\u00f3n de la concentraci\u00f3n de marcadores de aldeh\u00eddos de oxidaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Para el mismo vino, se realiz\u00f3 un seguimiento de la formaci\u00f3n de aldeh\u00eddos de oxidaci\u00f3n. Se consider\u00f3 que la presencia de estos aldeh\u00eddos sigue siendo un marcador de los fen\u00f3menos oxidativos, aunque en todos los casos sus niveles se mantuvieron por debajo del umbral de percepci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Mostramos que la adici\u00f3n de Extraferm D\u2019fend <\/strong>limita la acumulaci\u00f3n de estos aldeh\u00eddos con el tiempo. En el vino de control, su concentraci\u00f3n aumenta con el paso del tiempo. Extraferm D\u2019fend<\/strong> proporciona as\u00ed una protecci\u00f3n significativa frente a estos marcadores de oxidaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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Concentraci\u00f3n de marcadores de oxidaci\u00f3n de aldeh\u00eddos (\u00b5g\/L) en vino blanco (Chardonnay ecol\u00f3gico sin sulfitos a\u00f1adidos).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Seguimiento del efecto antioxidante de Extraferm D\u2019fend mediante cata<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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En otros ensayos realizados con Chardonnay en Borgo\u00f1a, se puso el \u00e9nfasis en el an\u00e1lisis sensorial para evaluar el impacto de Extraferm D\u2019fend<\/strong>. Los tres vinos controlados (Chablis, Saint-V\u00e9ran y Hautes C\u00f4tes de Beaune) se vinificaron de forma estandarizada (coinoculaci\u00f3n con Fermivin 3C y DUET Soft). Los vinos envejecidos en presencia de Extraferm D\u2019fend parecen m\u00e1s frescos, con notas florales y afrutadas m\u00e1s intensas a igual intensidad arom\u00e1tica. Tambi\u00e9n se perciben m\u00e1s redondos y persistentes en boca que los vinos no tratados. A continuaci\u00f3n se muestra un ejemplo de los resultados de la cata. <\/p>\n\n\n\n

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Vino blanco, Chardonnay, Borgo\u00f1a 2020, AOC St V\u00e9ran. Cata realizada nueve meses despu\u00e9s de la adici\u00f3n de Extraferm D\u2019fend (30 g\/hL). <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Extraferm D\u2019fend <\/strong>permiti\u00f3 as\u00ed limitar la evoluci\u00f3n del vino con el tiempo y conservar su frescura, aumentando a la vez su volumen y persistencia en boca.<\/p>\n\n\n\n

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Fermivin 3C<\/a><\/div>\n\n\n\n
DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Extraferm D\u2019fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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Descubra la gama EXTRAFERM<\/h1>\n\n\n\n
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feel SAFE!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Feel-Safe-yeast-derivate-derive-levure-generique\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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\u00bfY usted?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas cient\u00edficamente, adem\u00e1s de destacar las sinergias positivas entre sus productos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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