{"id":18413,"date":"2022-10-19T14:19:00","date_gmt":"2022-10-19T12:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/contaminacion-por-humo\/"},"modified":"2025-10-20T15:57:25","modified_gmt":"2025-10-20T13:57:25","slug":"contaminacion-por-humo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.oenobrands.com\/es\/solucion\/defectos-enologicos\/contaminacion-por-humo\/","title":{"rendered":"Contaminaci\u00f3n por humo"},"content":{"rendered":"\n
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En la \u00faltima d\u00e9cada, los grandes incendios han afectado a zonas vit\u00edcolas de todo el mundo, y el cambio clim\u00e1tico ha incrementado su frecuencia e impacto. Adem\u00e1s de la destrucci\u00f3n de vi\u00f1edos y bodegas, la exposici\u00f3n de las uvas al humo provoca p\u00e9rdidas econ\u00f3micas debido a la aparici\u00f3n de caracteres sensoriales indeseables en el vino. Estos vinos son percibidos negativamente por los consumidores, que los describen como ahumados, quemados o cenicientos, con notas medicinales, y suelen referirse a ellos simplemente como \u201ccontaminados por humo\u201d. <\/p>\n\n\n\n

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\u00bfCu\u00e1les son los compuestos responsables del defecto de humo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Durante los incendios, una gran variedad de fenoles vol\u00e1tiles libres est\u00e1 presente en el humo, y estos compuestos son los principales responsables del defecto de humo. Dichos compuestos son absorbidos directamente por las uvas y se metabolizan parcialmente para producir gluc\u00f3sidos que no poseen aroma ahumado. A veces se les denomina precursores del defecto de humo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los precursores del defecto de humo pueden liberarse durante la fermentaci\u00f3n, pero sobre todo con el tiempo en barrica o botella, liberando fenoles vol\u00e1tiles en el mosto o el vino, lo que permite percibir el sabor ahumado. Durante la degustaci\u00f3n del vino, estos gluc\u00f3sidos tambi\u00e9n pueden liberar fenoles vol\u00e1tiles en la boca, contribuyendo as\u00ed a la percepci\u00f3n del defecto de humo.<\/strong> Seis fenoles diferentes se consideran los principales marcadores del defecto de humo: guayacol, 4-metilguayacol, 4-metilsiringol, o-cresol, p-cresol y m-cresol.<\/p>\n\n\n\n

Los gluc\u00f3sidos del defecto de humo representan una \u201cbomba de relojer\u00eda\u201d, ya que se van hidrolizando progresivamente durante el almacenamiento del vino, liberando poco a poco los compuestos ahumados libres y olorosos.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Liberaci\u00f3n progresiva de compuestos ahumados libres y arom\u00e1ticos en el vino<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u00bfQu\u00e9 recomendamos para la gesti\u00f3n de uvas expuestas al humo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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\u25ba Evitar la extracci\u00f3n de los compuestos responsables de sabores indeseables<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Existen varias medidas que pueden tomarse en bodega para minimizar el impacto sensorial de la exposici\u00f3n al humo.<\/p>\n\n\n\n

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Las siguientes recomendaciones han dado buenos resultados en la gesti\u00f3n de uvas afectadas por el humo:<\/p>\n\n\n\n